こんにちは。ギボンヌです。
私は自分で小麦粉酵母を繋いでパンを焼いています。
料理も好きではないし、マメなほうではないので、なぜか小麦粉酵母のパンを焼く循環は続いています。
私がやっている小麦粉酵母のパンは「へたっぴでもうまくいく 小麦粉だけでつくる天然酵母パン(はつたもの店主マスジマトモコ著)」の本を手に取ったことから始まりました。
酵母を育てて初めて焼いたときのことはこちらにまとめています。
そこから1年以上、なんやかんやでパンを焼いているのです。
不思議ですが、自分で発酵させて焼いたパンを食べると、お腹の調子がいいからかもしれません。
私がやっている小麦粉酵母のパンは「へたっぴでもうまくいく 小麦粉だけでつくる天然酵母パン」の本のやり方なので、それ限定のことになりますが。
この小麦粉酵母のいいところは種継ぎをしてずっと育っていく酵母ということなのです。
しかも、私の常在菌と共にというのがポイントです。
私ははつたもの店主のマスジマトモコさんから分けていただいた小麦粉酵母からスタートして、現在では私の常在菌と共に長生きしている私だけの酵母になっています。
そりゃ自分に合うに決まってる気がします。
そんな素敵な小麦粉酵母なのですが、小麦粉酵母への餌やりで、酵母が育って増えすぎてパンを焼く頻度が高くなって困ったりした時期があります。
餌やりの小麦粉ダンゴと育った酵母の量が同量だと倍々で育つので、それは大変なのです。
倍でもダレた小麦粉酵母と上手くまとめられずに上手くできないこともあり、どうしても量が増えがちになりました。
マメじゃないので、それは困ります。
今回は、マメじゃない私があみだした、酵母が増え過ぎない酵母を上手く繋いでいく餌やりのコツをまとめました。
自家製小麦粉酵母が増えすぎる！餌やりのコツ
私が小麦粉酵母が増えすぎないやりかたをあみだした流れをお話しします。
自家製小麦粉酵母が増えすぎた理由と私の下手さ
最初の頃、本のように計って餌やりを試みたのですが、私はそれがどうも苦手。
不器用なのです。
小麦粉酵母がベタベタして十分袋に張り付いたのをスケッパーで綺麗に剥がしとることもどうにも上手くいかない。
100均で買った小さな製菓用のシートで手狭にやっているというのもやりにくい理由ではありました。
でも、1番の理由は小麦粉酵母がすごく柔らかくなってしまっているから。
そんな中、小麦粉酵母のエサやりで小麦粉ダンゴの量が増えすぎてしまう結果になりました。
パンを焼く時に75gほどの酵母を使うことが多いのですが、酵母が75gくらい育った時は微妙なんです。
同量の小麦粉ダンゴで餌やりをするとそれの倍で、150gとかになってしまう。
ちょっと増えすぎなんです。
75g使って、残りが75gあるとパンを焼く頻度が高くなりすぎます。
パンを焼いて少し残ったものに餌やりをして繋いで行けるように120〜130gにしたいのです。
上手く餌やりができないときは、丸いダンゴ状にできずに、手にベタベタとくっついてしまって、ジップ袋に入れるのにも、難儀でした。
ジップ袋の口も酵母でベタベタになったり、綺麗にできません。
何度も、何度も、手を洗います。
手についた小麦粉酵母が勿体ないくらいの気持ちになります。
小麦粉ダンゴを硬めに作ってみた
これはいけないと思い、小麦粉ダンゴをなるべく硬めに作るように試みました。
硬めに捏ねると粉々していい感じのダンゴができにくいです。
それを小麦粉酵母と混ぜるのですが、丸くダンゴ状にはできます。
だけど、なんか硬いのです。
そういう餌やりをした時は、次のエサやりや、パンを焼こうとした時に酵母を野菜室から出してみると、フチが硬く、黒っぽくなっていたりしました。
小麦粉酵母の餌やりには硬すぎるのも良くなかったようです。
小麦粉を少し出しておくやり方
そんな風にやっていましたが、それでも長く餌やりができなかったような時のダレた小麦粉酵母のときは、とにかくやりにくいです。
硬めにしても手にベタベタとくっついたりしました。
そこで考えたのは、パン捏ねるシート(100均の製菓用シート)の上に少し小麦粉を出しておくことでした。
このやり方だと、量が増えすぎませんし、発酵も縁が硬くならずにいい感じに満遍なく元気に育ってくれました。
そのやり方を写真で紹介しますね。
小麦粉酵母の量が75g前後になったものへの餌やりです。
それ以外に4つのジップ袋にわけて酵母を育てているので、それら全ての餌やりをやります。
こんな風に餌やりする分の酵母に合わせた量の小麦粉ダンゴをまとめて作ります。
そして、小麦粉をすこし出しておきます。
75gの酵母には一番大きくなるように小麦粉ダンゴをスケッパーで切って分けます。
酵母はベタベタするので、ダンゴを平たく潰した上に乗っけます。
どうしても小麦粉酵母はベタベタしているので、出しておいた小麦粉をまぶすようにして手にベタベタつかないようにして小麦粉ダンゴとまとめるようにします。
このやり方だと増えすぎず餌やりができました。
このやり方のいいところは、一気に複数の酵母に餌やりができてしまうところです。
こんな感じで量がちがう複数の小麦粉酵母に餌やりが簡単に綺麗に完了しました。
そして、この酵母はそののちクルミと干し葡萄のソフトフランスパンのハーフサイズに焼き上がりました。
おわりに
今回は「へたっぴでもうまくいく 小麦粉だけでつくる天然酵母パン(はつたもの店主マスジマトモコ著)」のやり方の自家製小麦粉酵母の餌やりを増えすぎないようにする方法を私があみだしたことについて書いてみました。
私はこんな感じで小麦粉酵母とお付き合いしています。
周りではつたもののマスジマトモコさんのやり方の小麦粉酵母でパンを焼いている人がいないので、聞く人もいないので、自分でアレコレやってみています。
時に失敗し、時にうまく行ったり。
パンは季節も気温も湿度も変われば対応も変えなくてはいけません。
昔々のドイツのおかあちゃん達は、それぞれ好きな感じにパンを焼いてたのではないかな？家庭料理だったのではないかな？
そう思いながら、酵母とお付き合いしています。
マスジマトモコさんのやり方の小麦粉酵母のパンはとても好きです。
酵母は私の常在菌が入った分身のようですし。
この美味しい、滋味深い、家庭料理なパンを沢山の人に出会ってもらえたら嬉しいなと思います。
最後までお読みくださりありがとうございます。
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