こんにちは。ギボンヌです。
私は小麦粉と水と塩だけで自家製小麦粉酵母のパンを焼いています。
パンなんて、料理教室の体験でイースト菌で焼いたことがある程度ですが本をみて焼くようになりました。
大昔のパンは小麦粉と水で発酵して焼いていたことを聞いたことがあって、興味を持っていました。
「へたっぴでも上手くいく 小麦粉だけで作る天然酵母パン」(マスジマトモコ)という本を買って作り始めました。
最初は本当に失敗だらけで、へたっぴで上手く焼けませんでした。
でも、なぜかそのまま継続して作り続けています。
ずっとこの本のやり方の小麦粉酵母を繋いでパンを焼いています。
でもね、小麦粉と水と塩だけで焼く自家製天然酵母のパンって、パサパサするんです。
焼きたてはそこそこ食べられるけど、時間が経つとどんどん劣化していきます。
1日経ったらパサパサ、カスカスになります。
粗熱が取れたらすぐに冷凍庫で保存しなくては鮮度は保てません。
特に、全粒粉では顕著でした。
「パンのカタチのものは焼けるようになったけど、家族にも友達にも食べてもらえないパンだな」
と思っていました。
カラダに良いパンが焼けたとしても、美味しくないのではちょっと勿体ないですよね。
そこで納得したくないな、と思っていたところ、パンの技術が薄い素人の私でも取り入れられる方法を見つけることができました。
今回は技術の薄い素人の私でもふんわりしっとりしたパンを焼ける方法について書いてみました。
自家製天然酵母のパンがパサパサになる原因は？小麦粉と水と塩だけで焼きたい！
私はお砂糖を控えているので、パンを買うときはなるべくそういうベーカリーを探すようにしているのですが。
調べてみると少ないのですよね。
マーガリンとかショートニングなんかも入っていて欲しくないですが、それよりも思った以上に砂糖が入っていないパンって少ないのですよね。
どんなベーカリーでも砂糖が入っていないのはバケットくらいでしょうか。
小麦の香りが砂糖が入ると薄くなってしまってもったいないなぁと思うのです。
自家製天然酵母のパンは美味しいのか？
天然酵母を使ったパン屋さんは有名なところも含めて、最近ではローカルでもあります。
でも、本当に美味しいパン屋さんって少ないなと。
お砂糖入っているパンなのに、翌日にはパサパサ、カスカスになる。
フランスのパン「リュスティック」なんかもパッサパサ。
「これがリュスティックか〜」
なんて、ホンマかいな？です。
売れ残りのパンが安売りされてたりするのをみるけど、さすがに買おうとは思わないレベル。
「あのパン屋さんは上手くないな〜」と思いつつ、「天然酵母のパンというのはこんなもんなのだろう」という気持ちもありました。
ドイツパンなんて、ノコギリを引くみたいに切るんですけど。
ひどいのはほぼ餅みたいなパンもあったりします。
そういうパンは包丁で体重をのせてまさに餅を切るように切らなくては食べられない。
「ドイツパンってこんなのなんだ〜」ってドイツにいったこともない私は思っていました。
色んな天然酵母のパンを取り寄せて食べてみたりもしました。
取り寄せたパンはすでに日にちが経過しているから、届いて食べるころには、味も食感も落ちています。
届いたらすぐ冷凍しなければいけませんが、冷凍庫もそんなに入らないので難しかったりします。
天然酵母で小麦粉と水と塩だけで美味しいパン屋さん
取り寄せたなかで砂糖が入っていない天然酵母の全粒粉のパンなのにしっとりとして美味しかったのは「木のひげ」さんでした。
衝撃的でした。
それと、兵庫県に住みながら始めて買いに行って衝撃を受けたのが、ベッカライビオブロートのパンでした。
「木のひげ」さんも「ベッカライビオブロート」さんも、すごい材料を厳選されていて、考え方も素晴らしくて。
当たり前といえば当たり前ですが、プロフェッショナル！ってこういう人たちだなぁと思わされるパンです。
こういう美味しいパンを食べると、少しずつ上達してきた自分の焼くパンは、まだまだ「パンの域」にも入っていないように感じられました。
美味しいパンを焼くためには、本当に美味しいパンを食べるようにしなくてはいけないですね。
自家製天然酵母のパンを小麦粉と水と塩だけでしっとりさせるには
ベッカライビオブロートでラントブロートを食べた時の衝撃は大きかったです。
「なんじゃこりゃぁ…」
それも、日にちを経過してもしっとりして美味しいという。
ベッカライビオブロートのファンになってしまった私は、ベッカライビオブロートの松崎太さんの「ベッカライビオブロートのパン」という本を恐れ多くも購入して読んでみたのです。
めちゃくちゃ衝撃でした。
松崎太さんはドイツでマイスターを取得されています。
ドイツのマイスターっていったら「すごい技術なんだろうな」という感じですよね。
その松崎さんがドイツのあちこちで修行していたことをかなり丁寧に書いておられたのです。
ドイツのパンって本場で食べたらみんな美味しいんだろうと思っていたんですけど、それは思い込みだったのかもしれません。
かなり機械化されていることとか、古き良き時代のレシピを受け継いでいるわけではないこと。
松崎さんが東ドイツの古書を買い集めて学んだこと。
東ドイツのパンは美味しかったのだそうです。
そもそも、「硬いパンが美味しい」とか「酸味が美味しい」とか、もの珍しいものを美味しいと思うようにしていたのではないだろうか？と。
松崎さんの言葉を読んで頭をかち割られたようでした。
自家製天然酵母のパンを小麦粉と水と塩だけでしっとりさせる水分量
松崎太さんの著者「ベッカライビオブロートのパン」の中で、修行したパン屋さんの中で、沢山焼いてすぐに売り切れてしまう美味しいパン屋さんがでてきました。
それは「水分量が多い」ということのようでした。
プロでも捏ねるのが大変そうでした。
やっぱり、100均のシートの狭い上で捏ね捏ねしている私にはとても無理そうな感じでした。
そのあと松崎さんが「湯種」を取り入れておられ、その水分量が多いパン屋さんにも「湯種を取り入れればいいのに」と書いていました。
「湯種」の方がいくらか扱いやすいもののようだと感じました。
自家製天然酵母のパンを小麦粉と水と塩だけでしっとりさせる素人ができること
私はその「湯種」というのを試してみることにしました。
といっても、「湯種」を知らない。
松崎さんのレシピは量が多すぎてわからないので、ネットで調べてみました。
cotta column(コッタ)というサイトです。
ちょうどいい分量だったので、こちらを採用してソフトフランスパンを焼いてみました。
まずは白い小麦粉で試しました。
小麦粉は「春よ恋」という強力粉です。
松崎さんがパンが膨らみやすいようなブレンドの小麦粉があるようなことを書いていたので、パン用の物を選びました。
湯種も同じ春よ恋を使いました。
水分量をドロドロに増やすよりは捏ねやすいと思われましたが、捏ねるのは難しかったです。
スケッパーを二刀流にしてやるとやりやすかったです。
丸くはならないけど、なんとかまとめての一次発酵でした。
長時間発酵させてから冷蔵庫ですこし寝かせて成形に入ると、少しパンが扱いやすくなっていました。
ちゃんと成形することができました。
ベンチタイムを入れてから高温で焼き上げます。
意外にもあっさりとしっとりふんわりとしたパンが焼けました。
外側はカリッとして、中はふんわり、もっちり、しっとりしています。
触った感じが柔らかさが違いました。
お友達にも食べてもらいましたが、「柔らかい」と喜んでもらえました。
それから、日にちを変えて、全粒粉で焼いてみました。
これも、同じように捏ねにくいのですが、成形もできて、これまでで一番ふんわりとしっとりしたパンが焼けました。
全粒粉のほうが春よ恋よりは膨らみが穏やかだったのですが、翌日でもしっとりしていたので、試した甲斐がありました。
おわりに
今回は自家製天然酵母を使ったパンで、砂糖をいれずに、小麦粉と水と塩だけでどうやったらしっとりふんわりと焼けるかを試してみたことについて書きました。
湯種は仕込んでから12時間寝かせるので、段取りとしては逆算が必要にはなるし、手間も増えるのですが、知ってしまうとやめられなくなりました。
やっぱり、美味しいパンがいいのです。
カラダに良いだけじゃ嫌なのです。
お家で手作りのパンを焼いていて、パサパサすることや、鮮度が日持ちしないことに疑問を持っているかたは、良かったら試してみてください。
なんといってもベッカライビオブロートの松崎太さんがやっておられることなのですから。
ベッカライビオブロートの松崎太さんの「ベッカライビオブロートのパン」という本には余すことなくご自身の学びをシェアしてくださっています。
シェアしても、誰にも奪うことができない技術をお持ちだからだとは思います。
とても感動し、パンだけでなく、人生にとって学びになった本でした。
感謝しています。
良かったらお手に取ってお読みになってください。
私は松崎さんが大好きです。
最後までお読みくださりありがとうございます。
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