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発酵あんこは甘くない?砂糖を使わないどら焼きの作り方をやってみた

こんにちは。ギボンヌです。

お友達から「発酵あんこ」という存在を知りました。

わたしは普段お砂糖を控えています。

そうすると、普通のあんこは甘すぎます。

発酵あんこを知るまえに甘酒と干し柿であんこをつくったことがありました。

それはそれで美味しいのですが、砂糖を控えていない人には甘く無いので「何コレ?」ということになります。

今回試した発酵あんこは、砂糖を控えている人にとっても甘すぎず、砂糖に慣れている人にも十分甘くて「あんこ」と認識できるものができました。

わたしが発酵あんこを作ってみたことについてかいてみます。

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発酵あんこは甘くない?砂糖を使わないどら焼きの作り方をやってみた

お友達から発酵あんこについて聞いて、ネットで見たりしていたのですが、ふと立ち寄った本屋さんで「発酵あんこのどら焼き」のレシピを見つけました。

その皮にも砂糖を使っていないのでその本を購入して作ってみる事にしました。

発酵あんこは「菌とともに生きる 発酵暮らし」山田奈美 著から

買った本は「菌とともに生きる 発酵暮らし」という山田奈美さんの著書です。

カバーの写真もなかの写真も好きな感じで、紀伊國屋書店さんで買ってしまいました。   

発酵レシピばかり載っているレシピ本とはちがって、山田奈美さんの暮らしや空気感が伝わってくるような、そんな本です。

私は沢山レシピがあってもできないので、良いものが少し載っているのが嬉しいです。

砂糖なし!発酵あんこは甘い

甘酒と干し柿であんこを作った時には、わたしにとっては美味しかったのですが、砂糖を控えている人にはあんことは思えない甘さでした。

苺大福や餡饅をつくったのですけれど、そんなに喜んで食べてもらった感じはなかったように記憶しています。

砂糖を控えている人と、砂糖を常食する人の舌の剥離は多いにあるのは仕方ないけど、作って「美味しい」ものがやっぱりいいのです。

今回ためした発酵あんこは、砂糖を常食している人にとっても十分甘かったようでした。

砂糖なし!発酵あんこの作り方やってみた

発酵あんこの作り方はネット上でも沢山みつけることができます。

私は「菌とともに生きる 発酵暮らし」山田奈美 著の中のレシピから作りました。

発酵あんこは、ご飯と米麹で甘酒を作る時と要領は同じでした。

たっぷりの水で小豆を炊いて、60度くらいに冷めたら米麹を入れて混ぜる。

たっぷりの水で小豆を茹でる

米麹を混ぜる

50〜60度に保って6時間くらい?もっと前から甘くなっていたけど。

そんな感じでした。

甘酒も発酵あんこも、この温度が大切なようです。

ぬるすぎても発酵が進みにくいし、熱すぎると菌が死んでしまいます。

ちなみち私は甘酒を熱くしてしまって、ただのおかゆ?糊みたいにしてしまったことがあります。

今回の発酵あんこは初めてだったので、水加減が分からず、米麹を混ぜた時に、「少ないかな?」と思って水を足したのが少し多かったようでした。

米が混ざった「ぜんざい」のようになってしまいました。

あんこにしては水分が多い仕上がりに…

甘酒の場合は発酵を止めるとに一度火を入れるか、冷凍保存するかしているので、発酵あんこは火入れをして練ってみることにしました。

菌が死んでしまうので、本当はあまり火入れをしたくないのですけど、すぐに食べきれない場合は過発酵になるのも嫌なので、火入れもいいと思っています。

美味しく食べることが一番なので。

水分が多く感じましたが、しっとりと滑らかなイイ具合の粒あんになりましたよ。

火入れのときに木ベラでねりこんだので米麹の粒がいい感じに混ざって、見た目にも食感もあんこになりました。

火入れして練ってみた

発酵あんこで砂糖を使わないどら焼きの作り方やってみた

発酵あんこのどら焼きの作り方ももちろん、「菌とともに生きる 発酵暮らし」山田奈美 著の中のレシピから作りました。

小麦粉、卵、豆乳、みりん、重曹、、と。

皮にも砂糖をいれないところがいいですね。

一度どら焼きを作ったものの、まだあんこが沢山あったので、どら焼きを2回作りました。

1回目は焼くのが下手でしたが、2回目はすこし上手くなりました。

一回目
大さじのところおたまで掬ってしまったので、
枚数焼けませんでした〜

1回目は薄力粉で。

2回目は全粒粉で倍の量を作りました。

2回目は全粒粉だったので、レシピより水分を増やしました。豆乳とみりんを増やし、重曹もそれに合わせてすこし増やしました。

生地がフライパンで薄く伸ばしやすい硬さに調整しました。

水分を増やしたことで1回目よりしっとりした生地が焼けました。

あんこには、細かく砕いたクルミと、細かくしたデーツを混ぜます。

 

そのあんを皮にのせ、お気に入りの塩をパラパラとして、皮をかぶせます。

 

 

 
 
 
 
 
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とっても美味しいおやつができました!

どら焼きが砂糖なしで作れるのはとても嬉しいです。

「菌とともに生きる 発酵暮らし」の山田奈美さんに感謝です。

おわりに

今回は「菌とともに生きる 発酵暮らし」山田奈美 著の中のレシピをみて、砂糖なしでできる発酵あんこのどら焼きを作ってみました。

優しい甘味で、かつ砂糖を常食している人が食べても甘く感じるどら焼きができたことがとても嬉しいです。

この度は最後までお読みくださりありがとうございます。

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