スポンサーリンク

ごど【青森十和田の郷土発酵食】の作り方は?おすすめの食べ方レシピ

こんにちは。ギボンヌです。

「小麦粉酵母のパン」を作るようになってから、導かれるように「発酵」というものに触れています。

そんな中、テレビで青森の十和田に伝わる発酵郷土料理「ごど」が紹介されているのをみました。

青森十和田の料理研究家であるヤベショウコさんがニコニコしながら「ごど」を作っていらっしゃいました。

「気になるけど私には無理だなぁ〜」

と思っていたら発酵デパートメントのオンラインワークショップが目に飛び込んできました。

私はこのワークショップでとても簡単に「ごど」を美味しくつくることができました。

今回は青森十和田の発酵郷土料理「ごど」の作り方や、発酵過程、テクスチャー,食べ方のレシピをまとめました。

スポンサーリンク

ごど【青森十和田の郷土発酵食】の作り方は?

ごどを作るのは寒い時期だと思っていたのですが、私がごどを作ったのは暑くなり始めた6月でした。

青森の十和田に一度行ってみたいという気持ちから青森の十和田発酵文化協会のFacebookページをフォローしていたのです。

そこに青森十和田の料理研究家ヤベショウコさんと発酵デザイナー小倉ヒラクさんのオンラインワークショップの情報が飛び込んでしました。

ごどの作り方はお二人の2019年のワークショップのサイトに書いていました。

簡単に書くとこんな感じです。

ごどの作り方

・一晩浸水した大豆を柔らかくなるまで煮る

・煮大豆をコタツや熾火(おきび)などを使って40℃強に保温し、納豆にする

・できた納豆に少量の塩(5%以下)と麹を混ぜ室温で発酵

・1週間ほど発酵させ、麹やコメがドロドロに溶けたところで食べる

引用: 【第45回】納豆×麹×乳酸発酵? 青森十和田『ごど』の衝撃

今回は2020年6月に開催されたオンラインワークショップで習った作り方をまとめました。

こちらは季節的に6月と暑くなり出した時期もあってか、私でも手軽にできるように教えて頂けました。

ごどオンラインワークショップ【ヤベショウコ&小倉ヒラク】2020年

まず「ごど」を作るために納豆を作るところから始まります。

「ごど」のために納豆をつくる

【納豆の材料】

大豆 適量

納豆 適量

ジップロック

私は小さいのを使いました

魔法瓶

食堂とかでお茶やコーヒーを入れている持ち手のついたようなものが使いやすいようです。水筒は納豆が入れにくいけどできます。私はサーモスのスープジャーを使いました。

【かんたん納豆の作り方】

①一晩大豆を水につけておく。

②鍋で大豆を炊く。

普通の鍋で4時間くらい。土鍋で2時間くらい。圧力鍋なら30分くらい。

土鍋の場合は蒸気穴を塞いで重石をする。

大豆の固さは「親指と薬指で簡単に潰れる」固さにする。食べると中がペーストになっている。(親指と人差し指だと簡単に潰れちゃうからダメ)煮汁がゴールデンになっているはず。

大豆水に浸ける

③いい感じに煮えた大豆をジップロックに大さじ6〜7杯入れる。(約100〜120gくらい)

煮汁も入ってしまうくらいでいい。

糸引く納豆よりとろっとした納豆のほうが「ごど」に合う。

④大豆の1/20の納豆(10g)を入れてよく混ぜる。(糸引くくらい)

混ぜ混ぜ

⑤魔法瓶に65〜70℃のお湯を1/3くらい入れ、納豆が入ったジップロックを魔法瓶にセットする。(納豆菌は100℃でも死なないが50℃をこえると繁殖しない。)

ジップロックは全開で魔法瓶の縁にジップロックを折り上げて被せる感じにする。

サーモスのスープジャーは入れやすいよ

納豆は好気性なので蓋との間にフキンなどを挟んで蓋をのっける感じにして、完全に密閉しないようにする。

保温するよ

⑥1.5日〜2日保温する。

冷めてくるので、間に2回お湯を入れ替える。(季節によります。6月で2回交換しました)

⑦とろっとした納豆が完成する。

白くなってる

納豆づくりのポイント

納豆とひしおや醤油を並べて発酵させるのはやめたほうがいい

納豆菌は煮沸しても死なないので、麹など他の菌を扱うときはアルコールで拭くほうがいい。

納豆の発酵には35℃以上必要

糸引き納豆は40℃で2日発酵。

納豆から「ごど」を作る

【ごどの材料】

納豆 120gくらい(市販1パックか自家製納豆)

米麹 25g

塩 3〜5g

大豆の煮汁 又は 60℃以下のお湯 20mlくらい

【かんたん「ごど」の作り方】

①米麹を蓋付きの容器に入れ、手(体温で)でほぐして麹を目覚めさせる。片手で握って塊ができるくらい。

②塩を3〜5g入れて混ぜる。

(塩が少ないと酸味が出やすい。)

③納豆(120gくらい)を入れてよく混ぜる。

④大豆の煮汁又は60℃以下のお湯をいれてさらによく混ぜる。

煮汁やお湯の量で仕上がりのテクスチャーが変わる。好みで。

⑤蓋をして冷蔵庫に入れ1週間くらい寝かせる。(byヤベショウコさん)

蓋をして常温で10日くらいおく。(by小倉ヒラクさん)

途中たまにまぜてあげるとまろやかになる。

⑥米麴のつぶつぶが潰れてなくなったら完成。

【ごど作りのポイント】

気温が25〜30℃のときは腐りにくいが気温が15℃とかだと腐りやすいので冷蔵庫で発酵したほうがいい

※ワークショップが6月で全国的には常温で発酵できる感じでしたが、ヤベショウコさんの青森はまだ涼しかったようで冷蔵庫での発酵をされていました。発酵は季節や地域の気温と相談してやりましょう。

梅雨というか雨季だったからかな
アルコールで拭き取ったらOK

ごど【青森十和田の郷土発酵食】の作り方〜発酵具合とテクスチャー具合

私は煮大豆を冷蔵庫に保管して、納豆を作ってはごどを仕込むを5回繰り返しました。

A.市販の納豆 お湯少なめ 10日目で完成 深ごど 硬め

B.自家製納豆 煮汁少なめ 10日目で完成 深ごど 硬め

C.自家製納豆 煮汁多め 8日目で完成 普通 ゆるめ

D.自家製納豆 煮汁多め 7日目で完成 浅ごど ゆるめ

E.市販と自家製半々  煮汁多め 6日目で完成 浅ごど ゆるめ

左手前からA左奥B真ん中C左奥D左手前E

※煮大豆と煮汁はごどを作っても沢山あったので、その後千葉県の郷土発酵食である「豆造(とうぞ)」を作りました。

常温で発酵していきながら日々味見をしました。(2020年6月の気温でのもの)

①納豆と豆と麹と塩気の味

甘味が出てくる(4日目)

酸味がでてくる(6日目)

④酸味がまろやかになりお酒のような香りがしてくる(8日目)

⑤また違う酸味がでてフルーティな香りがしてくる(10日目)

ごどを食べたこともないし、どこが完成なのかがわからないのですが、これは好みのようです。

ヤベショウコさんと小倉ヒラクさんは甘味かあるものを浅ごど(発酵が浅め)」、酸味があるものを深ごど(発酵が深め)」と言っているのだとか。

個人的には「浅ごど」のほうが普段の食事には合わせやすいかなと思いました。

フルーティな香りと酸味がでてきたときにこの見た目とのギャップに戸惑ったのですよね。

味噌とか納豆ぽい見た目なのに、さわやかなので、難しいなぁと。

テクスチャーは個人的には緩めが好きな感じです。

最初に作ったAは、市販納豆の上にお湯が少なめだったので、割とねっとり硬めの仕上がりでした。

ごど【青森十和田の郷土発酵食】の作り方は?おすすめの食べ方レシピ

ごどの食べ方をヤベショウコさんに教えてもらいました。

お刺身の漬け丼にあわせる

パスタに和える(色んな野菜を入れてサラダっぽく)

細かくしてドレッシングにする(オリーブオイルをかけても美味しい)

ということです。

私は家族が納豆のにおいを猛烈に嫌うので家で「ごど」を食べられなくなってしまったので、しかたなく職場で食べていました。

私が試したのは、サラダパスタサラダのドレッシング天然酵母のパンにのせる、でした。

「浅ごど」は甘味がありご飯にのせたり漬け丼でも合う感じです。

「深ごど」になると、ご飯にはちょっと合わないかなぁ〜と思いました。

そうめんは「浅ごど」が合うかな

見た目が味噌とか納豆系なのに、フルーティでちょっと洋風な雰囲気なんですよね。

「深ごど」はヤベショウコさんが言うようにサラダパスタやサラダのドレッシングとしてが合う気がしました。

コンビニサラダの味気なさもごどなら♪
パスタに和えると豊かな味わい

バケットを軽くトーストしてのせたり、ガーリックトーストにのせるのも合うとおもいます。(アボカドを一緒にのせても美味しいと思う)

私は天然酵母のドイツパンにのせて食べてみました。

これは「深ごど」が合う感じ

これも複雑な発酵同士なので合いやすいみたいです。

おわりに

「ごど」は菌が生きているから発酵していくと味が変わっていくのが楽しいです。

発酵って想像を超える味を生み出すのですね。

言葉では表現しきれない味を感じることは心や感性が豊かになると思います。

「ごど」を食べたことがないなら、是非、未知の味を体験してみて欲しいです。

最後までお読みくださりありがとうございます。

コメント

タイトルとURLをコピーしました