こんにちは。ギボンヌです。
自家製小麦粉酵母で手作りのパンを焼いて1年以上過ぎました。
そんな私は「パンがめちゃくちゃ好き！」とかでもなく、「料理が得意！」でもない人なのですが、何故かパンを焼き続けています。
パンを焼き始めたのは「小麦粉と水だけのパン」が可能だという話を聞いていて「何故？どうしたらパンになるの？」と興味を持ったことからでした。
パンといえば、イースト菌が必要で…。
天然酵母ならフルーツから起こして…。
と思っていたのです。
でも、マスジマトモコさんの「へたっぴでもうまくいく 小麦粉だけでつくる天然酵母パン」という本を見つけてどうしてもやってみたくなりました。
私は砂糖の入っていないパンが好きです。
でも、市販のパンはほとんどが砂糖が入っていて小麦の味と香りが感じられずに残念なのです。
酵母のエサとして入れるだけのあの砂糖の甘味がもう、勿体ないというか。
でも、マスジマトモコさんのレシピだと、酵母の餌としても砂糖をいれません。
本当に、小麦粉と水と塩でパンが焼けるのです。
驚きです。
パンをちゃんと習ったこともない、ましてや天然酵母なんてまるで初めての、ど素人で不器用な私がやってきたことは大失敗も含めてこちらに書きました。
そうは言っても初期のころは硬いし、柔らかく焼けてもすぐに固くなるし、人には食べさせられないまずいパンを焼いていました。
自分で食べるなら、「我が子」のような気持ちで食べますけど、他人には無理！なパンだったのですよね。
そんなにへたっぴだったのにパンを焼くことが続いている理由は「酵母」が育っていくからです。
ぷくぷく増えてくると、「そろそろ焼こうかな」となる。
しかしなから、焼いていて痛感したのは、砂糖やバターを入れないパンは、どうやら柔らかくは作りにくいし、すぐ固くなってしまって日持ちするものを作るのは家庭では難しいこと。
でも、美味しいパンが焼けるほうが嬉しい。
経験なしのど下手くそな私の利点は失敗しても全くめげないことです。
だから1年焼き続けました。
下手でも続けると上達するもんですね。
現在では、その私が今は家にある家庭用のオーブンで、100均のグッズたちを使って、狭いスペースで上手いこと焼くことができるようになりました。
一回で３種のパンを焼くこともあります。
マスジマトモコさんの小麦粉酵母の起こし方では自家製天然酵母でよく言う「酸味」は出ないので、テイスト(味)的には不味くなりようがないので、安心でした。
そういう意味でもマスジマトモコさんの小麦粉酵母のパンはハードルが低いです。
私の様な自家製天然酵母パン未経験だけでなく、パン作りすらほぼ未経験な超ド素人の私のような人にも難しいものでなく、やってたらできました。
今回は、自家製天然酵母を1年以上焼いてきた私が、さらに工夫をして、他人様にも「美味しい」と食べてもらえる美味しいパンを焼ける様になった方法を書いてみました。
あ、本でみて焼いてるので、形はへたっぴです。
自家製天然酵母パンは固い・まずい・難しい？柔らかく日持ちさせる作り方と保存方法
自家製天然酵母のパン屋さんが地元にあります。
小麦粉やその他の素材にこだわったパン屋さんです。
なんというか、そんなに美味しくないんですよね。
その日に食べないとカチカチ、カスカスになるし。
長年焼いているプロでもそんなかんじなのですよね。
でも、私は白いフワフワの安いパンを食べるとお腹が詰まるのですが、そこのパンは詰まらないのです。
カチカチ、カスカスになるけど、お腹には優しいのですよね。
そのパン屋さんは多分、干し葡萄で酵母を起こしていると思われます。
余談ですが…。
伝統的なドイツパンとかだけでなく米粉のパンや変わり種のパンとかもあるのですけど、たまに「丸ごとミカンパン」とか「キムチパン」とかあんドーナツと思ったら砂糖まぶしたピロシキだったり、なかなかおっちょこちょいだったり度肝抜くセンスをみせてくれるパン屋でなんというか個性的で癖になります。
パンを焼き始めるまでは、「あそこのパン屋のおじさん、パン下手やけど嫌いじゃないな〜」と思ってる自分がいました。
私が買うのはドイツパンが主でしたが、たまに四角い重いパンを買ったら餅のような硬さだったりして、パンって多様で面白いなーと思っていました。
が、自分でパンを焼き始めてやっと、夏も冬も1年中自家製天然酵母のパンを焼いているおじさんの凄さがわかりました。
私が焼いたパンも、日持ちしなくて次の日にはカチカチ、カスカスになりました。
焼きたてはパリッと中はフワフワでしたけど。
日持ちのしなさは、私のように砂糖やバターを入れたりしないパンだとしかたないものなのかな？と思っていました。
プロのおじさんでもカチカチ、カスカスになるのだから…。
自家製天然酵母パンは固い・まずい・難しい？柔らかく日持ちさせる作り方
1年間、マスジマトモコさんの本を見てパンを作りました。
下手ながらにカラダで覚えてきた感じです。
発酵について
発酵具合は季節によって変わるので、見極めるためには経験値しかなかったなぁと思います。
数ですね。
プロじゃないので、発酵させるいい温度のスペースとかそんなに用意できませんから。
基本、室温か、冷蔵庫、野菜室です。
たまにコタツとか。
季節によってかわるので、その辺りは酵母のサッカロミセスセレビジエちゃんたちとの会話ですね。
彼らのやる気具合に工程を合わせるなり、環境をご用意するなりの自分の余裕が必要になります。
パッパと作りたい人には自家製天然酵母は発酵がゆっくりなので向いていない気がします。
私の性格が気長なところが性格が自家製小麦粉酵母で発酵させることに向いているように感じました。
それでも、最初は本をみたりしていても、どのくらいで発酵がよいのかが分からず、まだ十分でない状態で焼いていました。
石みたいなパンです。
どちらかというと十分に一次発酵させた方が柔らかく焼けると思いました。
でも、これは日持ちするかどうかとは別の話です。
マスジマトモコさんのやり方の自家製小麦粉酵母の場合は結構ゆったり発酵させてもいいように思います。
秋の暖かい日にお出かけするときに、一次発酵で冷蔵庫に入れ忘れてしまい、常温(外気が20度くらいある日)で6時間くらいおいてしまいました。
家に帰って冷蔵庫で落ち着かせてから成形したのですが、とてもいい感じに焼けました。
マスジマトモコさんのやり方の自家製小麦粉酵母はどうやら発酵が穏やかに進むようです。
失敗しにくいし、慌ただしくないところも私には向いているようです。
オーブンについて
オーブンの設定温度や焼き時間の加減ですね。
これは本の通りでは上手く焼けませんでした。
最初の頃はそれも分からず、真っ白な焼き色のついていないパンを焼いていました。
これも経験値ですね。
家庭用のオーブンは温度が下がりやすいので、かなり高めで長い時間焼くようになりました。
ウチのオーブンは特に温度が下がりやすいようで、常に予熱250℃でそのまま250℃で焼く感じでした。
高めでしっかり焼くと、外側がパリッとするので、中のしっとり感(水分)が逃げにくいように思います。
湯種の導入
日持ちはしないけど、そこそこいい感じにパンが焼けるようになるのに、半年くらいかかったように思います。
そんな中、私が住む兵庫県にあるベッカライビオブロートというオーガニックのパンを食べる機会がありました。
ベッカライビオブロートで唯一自家製酵母でお砂糖なしで焼き上げている「ラントブロート」というパンを食べて美味しさに衝撃を受けました。
※全粒粉のパンが好みではない人には好きではないパンかもしれません。
どうやったらこんなパンが焼けるのだろう？
不思議でした。
それで、ベッカライビオブロートの松崎太さんの著書「ベッカライビオブロートのパン」という本を読みました。
松崎さんはどうやったら柔らかく日持ちのするパンを焼けるか？を追求してきたことがわかりました。
カラダに良いだけでなく、美味しいパンを本気で目指したことが読んで分かったのでした。
そこにあったのは「湯種」でした。
パンの日持ちと水分量
プロのパン職人が、超高加水のパンを焼いておられたりします。
パンの説明書きに「加水90%」とかいていたりします。
自分でパンを焼いていると「それでよく形になっているなぁ」と感心してしまいます。
プロってすごいですね。
でも、素人の私はそんな高加水のペシャペシャの生地はとても扱えないなぁと。
ベッカライビオブロートの松崎さんが著書の中で、パンの日持ちに重要なのは水分量であることは書いておられました。
その松崎さんが最終的に選択した方法が湯種だったのです。
レシピも書いておられましたが、作る量がプロとは違いすぎるので「湯種」というところだけいただくことにしました。
自家製天然酵母パンは固い・まずい・難しい？柔らかく日持ちさせる作り方
いつものパンに「湯種」を取り入れたらどうなるのかな？
と思ってまず「湯種」を検索しました。
参考にさせて頂いたのは、ぶんちゃんサンの、「湯種とは？湯種製法で作るもちもち食パンレシピ」です。
いつものパンにぶんちゃんさんの分量で湯種を作って一緒に捏ねて発酵させて、焼くテストをしました。
マスジマトモコさんの小麦粉酵母のパンだと、一回分がだいたい小麦粉150gです。
それを3セットやるつもりで、ぶんちゃんさんの湯種小麦粉50gに熱湯75gの2倍を作って、三等分したものを3セットのパンにそれぞれ混ぜ込んで捏ねて焼いたモノが1番わざとらしくなくていい感じになりました。
湯種のパンには独特のもっちりした食感がありますが、それが増す感じがします。
湯種が多すぎるともちもちしすぎて、行き過ぎなのです。
好みの具合を探ってみると面白いと思います。
マスジマトモコさんのソフトフランスパンは他のレシピより水分量が多くて捏ねにくいのですが、そのソフトフランスパンに湯種を混ぜて捏ねるのはなかなかさらに捏ねにくいです。
でも、スケッパーで集めながらめげずにやってみるとかなりイケてるパンが焼けて、日持ちもするようになりました。
本で学べることは初心者でもできるように失敗しないように、続けられるように、やりやすくしているのだと思います。
でも、普段食べるものとして美味しさを追求すると、湯種をしないで焼くことはなくなりました。
自家製天然酵母パンは固い・まずい・難しい？柔らかく日持ちさせる保存方法
自家製天然酵母で捏ねて焼いたパンは湯種を入れても入れなくても、冷凍保存しています。
私は一度に2〜3種作ることが多いので、食べきれないのです。
食べられる分だけおいて、保存しておくものは一度に食べる量をスライスしたりして空気が入らないようにピッチリとラップして冷凍庫に入れます。
空気が入ると冷凍焼けしやすいようです。
味が落ちてしまうのです。
長く冷凍保存すると、食べるときに冷凍の味がするので、早めに食べてしまうほうがいいとおもいます。
1週間とかくらいで食べきりたいですね。
2週間とかになると冷凍臭がするように思います。
お昼ご飯に職場に持って行く時は、解凍したらそのまま食べられるので、2〜3枚スライスしてラップしています。
温めるのはアルミホイルに包んでトースターで温めたり、スライスしたものはこんがりと焼き色をつけて食べたりします。
自分で焼いたパンはずっしりとしていて、焼いても水分が飛ぶ感じはすくないです。
温め方より、早めの冷凍保存が大事と思います。
解凍してからは再び冷凍はしないほうがいいようです。
解凍してから2日くらいで食べるとおいしさは保たれているように思います。
おわりに
砂糖やバターをいれないで自家製天然酵母を使って美味しいく日持ちのするパンを焼くって難しいものだと思っていました。
まず、自家製天然酵母を扱うのは上級者であって、ドライイーストを扱えて、パンを焼けるようになって、初めて扱える…というイメージでした。
でも、ドライイーストだったら自分で焼いてみたいと思わなかったのです。
私はいきなりマスジマトモコさんの本を読んで自家製小麦粉酵母でパンを焼き始めました。
自家製小麦粉酵母のパンは、なんというか、「家庭料理」をそれぞれの家のお母さんが作るような感じだと感じています。
失敗もするけど、そんなに高度なものではなかったなぁと思います。
人間の感覚があれば出来るという感じでしょうか。
むしろ、酵母とのコミュニケーションが取れるか？の方が大きい感じ。
忙しく生きていると、ゆったり発酵を見守ることが面倒に感じるかもしれません。
一回で美味しく焼けないと許せなかったり。
思い通りにいかないことで挫折して作らなくなるかもしれません。
それは合う、合わないなのですね。
私にはどうやらこの思い通りにいかない感じや、ゆったりした流れが合っているように感じています。
なにより、家で味わい深くて、滋味で、カラダに嬉しいパンを焼けるということは、大きな財産を得たなぁと思っています。
はつたもののマスジマトモコさんと、ベッカライビオブロートの松崎太さんが情報を大盤振る舞いに発信してくださったことに感謝しています。
最後までお読みくださりありがとうございました。
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